CALVADOS: EL EMBRIAGADOR SABOR DE NORMANDÍA
Hemingway lo disfrutó, Simenon y Remarque lo glorificaron en sus obras. Pero la mayoría de nosotros aún no sabemos muy bien qué es el Calvados. Por lo general, nuestros conocimientos se limitan a la idea de que se trata de un alcohol de élite. De hecho, no todas las tiendas, ni siquiera las especializadas, ofrecen esta bebida. Pero entendamos por orden: qué es el Calvados, dónde y a partir de qué se produce, con qué y cómo se bebe.
Qué es el Calvados y dónde se elabora
La bebida en cuestión suele denominarse aguardiente de manzana, ya que se produce a partir de la fruta mencionada. No todas las frutas son adecuadas para este fin. El Calvados se elabora únicamente con manzanas cultivadas en los huertos de Normandía.
Ya en el siglo XI, en las tierras del noroeste de Francia se empezó a elaborar sidra. Sin embargo, no lo hicieron los lugareños, sino los vikingos que invadieron la costa. Con el paso del tiempo aprendieron a destilar la sidra débil del 4-6 %. La primera mención del aguardiente de manzana elaborado de este modo data de 1553. Un pequeño noble, Gilles de Guberville, describió en sus diarios el proceso de destilación de la sidra.
En 1600 aparece una sociedad de fabricantes de aguardiente de manzana. El término «Calvados» llegó más tarde, en el siglo XIX. El nombre de la bebida procede del nombre del lugar (departamento).
En 1942, el término se introdujo en las «Normas de origen» oficiales. Según ellos, el Calvados se considera sólo una bebida producida en Normandía.
Características de la producción de aguardiente de manzana
Antes, el calvados se elaboraba con cualquier manzana. Ahora los fabricantes se ciñen a ciertas normas, pero experimentan con los sabores.
Especialmente para la producción de la bebida en cuestión se crían 150 (!) variedades de manzanos. En total, hay más de 9 millones de estos árboles en Normandía. Por cierto, la sidra, el vino de manzana y el Calvados se elaboran con frutos pequeños; se cree que tienen un sabor más concentrado.
El brandy en cuestión no procede de una sola variedad de fruta. Se elabora mezclando:
40% de variedades agridulces, responsables de los taninos;
40% de manzanas dulces, que son las responsables de la fermentación y del propio azúcar;
20 % de fruta ácida, que confiere a la bebida un sabor fresco y ácido.
También se pueden añadir peras. Pero no pueden suponer más del 30% de la masa total de fruta.
A título informativo: de 2.000 litros de sidra cruda se pueden obtener 320 litros de sidra cruda, y de 2.000 litros de sidra cruda, 650 litros de calvados.
Tras el tratamiento inicial de las manzanas -recogida (sólo a mano), trituración y posterior fermentación-, el mosto se somete a una doble destilación. El resultado es un líquido incoloro de 70 grados. Pero aún no es Calvados (su graduación es del 40%). Ahora, el futuro brandy debe envejecer en barricas de roble. La bebida adquirirá un color ámbar a medida que permanezca en las barricas, evaporándose parte de ella.
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