Cómo saborear el chocolate como un experto en cacao

El chocolate es una sustancia que ha calmado y encendido al ser humano durante miles de años. Pero a pesar de nuestra larga historia de amor, muchos de nosotros no tenemos claro de dónde viene el chocolate, ni la profundidad de su sabor.

El dulce más apreciado del mundo comienza como unas coloridas vainas con forma de balón de fútbol que brotan desordenadamente de los troncos y ramas de los árboles, una especie de fantasía del Dr. Seuss hecha realidad. Dentro de cada vaina hay una masa de pulpa dulce que envuelve semillas amargas. Semillas que, una vez procesadas, se convierten en chocolate.

Si su elección es una barra de Hershey’s u otra barra industrial, es posible que piense en el chocolate como un solo sabor. Pero el cacao posee una amplia gama de aromas y sabores, explica Darin Sukha, jefe de la división de Sabor y Calidad del Centro de Investigación del Cacao de la Universidad de las Indias Occidentales, que alberga la mayor y más importante colección de cacao del mundo.

Sukha es uno de los principales investigadores mundiales en la exploración de la gama de factores que contribuyen a los sabores que se pueden encontrar en el chocolate. Como tal, la cata es una parte crucial de su trabajo. Su exploración incluye los sabores menos conocidos del chocolate artesanal, además de las tabletas que se encuentran en la cola de una caja, fabricadas en masa para mantener la consistencia. El chocolate industrial es «el chocolate que se come», dice Sukha, mientras que el artesanal es «el chocolate que se experimenta».

Aunque los fabricantes se llevan la mayor parte del mérito, estos momentos de exquisitez se deben en gran medida al trabajo de los cultivadores de cacao y a los lugares donde se cultiva y procesa.

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