Escabeche para pescados y mariscos

Marinar es sumergir los alimentos en un líquido llamado adobo. Este método culinario se utiliza para dar sabor a los alimentos, así como para suavizar su textura. Por ejemplo, la carne, las aves y el marisco se marinan en un adobo ácido antes de cocinarlos para que se ablanden. El marinado en vino o zumo de cítricos rompe las proteínas duras del producto, lo que hace que la carne sea mucho más suave y blanda. Es importante no sobredimensionar. El remojo de los alimentos durante demasiado tiempo en un adobo puede, por el contrario, hacerlos más duros. En cuanto al marisco, también necesita un marinado muy corto. Si la marinada para el marisco incluye aceite vegetal, los componentes ácidos pueden evitar que se afecten las fibras proteicas del producto. Sin embargo, si hay demasiados ingredientes ácidos, éstos pueden transmitir su sabor al marisco, que acabará siendo desagradable. Para marinar el marisco, tome sólo una parte de ingredientes ácidos y 4 partes de ingredientes no ácidos. Un ingrediente que suaviza bien la textura del pescado y otras criaturas marinas son los productos lácteos. Puede utilizar kéfir, yogur o suero de leche. No sólo suavizan la textura, sino que también le quitan el sabor a pescado al marisco. Aunque los productos lácteos son ácidos, no saturan de ácido el producto principal, lo que no ocurre con el vino o el zumo de limón. Las marinadas con productos lácteos pueden ser utilizadas por cocineros principiantes que temen arruinar la textura y el sabor de los ingredientes

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